隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟储存条件、食材、烹调方法都很有关系。许多人担心隔夜菜不健康，是因听说“隔夜菜会致癌”——隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺，这是一种不利于健康的物质。而产生亚硝酸盐的基础，是细菌在饭菜中繁殖。所以，要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。
剩菜保存看温度
看温度。隔夜菜如果储存在十几二十摄氏度的室温下，细菌会飞快增殖，容易导致菜肴腐败变质，产生较多的致病菌或细菌*素，也可能大幅度增加其中亚硝酸盐的含量。
不过，如果隔夜菜是在10摄氏度以下的环境储存，就是放一整夜也是比较安全的。虽然细菌数和亚硝酸盐含量会有上升，但通常不会达到造成实际危害的数值。
蔬菜最好别隔夜
看食材。蔬菜最好别隔夜。从安全性出发，最容易产生亚硝酸盐的食材是蔬菜类。因为蔬菜中含有一种物质叫硝酸盐，在细菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐会变成亚硝酸盐。
荤菜隔夜都还好
水产品尽量不要隔夜。一般来说，荤菜隔夜都还好，再次加热时，虽然损失了一些B族维生素，但蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。但是水产品是个例外。因为水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解。研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，而这些食物烹调通常又为了鲜嫩可口，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。
剩饭最好要“先剩”
剩饭最好要“先剩”。饭菜刚出锅的时候，细菌是很少的。因为烹调加热的过程，就是一个高温杀菌的过程。但是如果放在桌子上吃了一阵，被筷子拨来拨去，唾沫拌来拌去，就相当于在帮助菌种“接种”。所以，如果饭菜点多了或者做多了，最好是先拨出来一部分放着(最好尽量冷藏)，其他的一部分再大家一起吃，尽量减少饭菜跟细菌的接触。
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